BAB IPENDAHULUAN
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berproteintinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asindan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikanrucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mulakedelai difermentasi oleh kapang (
aspergillus
sp dan
Rhizopus
sp) menjadisemacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam didalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh padarendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai padaumumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces(khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadiasam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam.Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai20%

BAB IITINJAUAN PUSTAKA2.1 FERMENTASI
Fermentasi adalah proses produksi energi dalamseldalam keadaananaerobik (tanpaoksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik , akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yangmendefinisikan fermentasi sebagairespirasidalam lingkungan anaerobik dengantanpa akseptor elektron eksternalGula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasilfermentasi adalahetanol,asam laktat, danhidrogen.Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi sepertiasam butiratdanaseton.Ragidikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkanetanoldalam bir ,anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalamotot mamaliaselama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang berasal dari Indonesia ataupun dari berbagai negara. Tiap prduk melibatkan satuatau lebih mikroorganisme. Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadisuatu kondisi yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai

dengan kebutuhan manusia. Produk fermentasi ada yang telah diketahui macamdan fungsi mikrobianya adapulan yang belum diketahui secara pasti.


Fermentasi Kecap
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berproteintinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asindan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikanrucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai.
2.3 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PELAKSANAANPROSES DALAM INDUSTRI FERMENTASI1. Mikrobia
Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehinggaharus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu:a.MurniDalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satustrain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakantetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril.Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harusoptimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran.Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabilamikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik.

2.3.2 KECAP KEDELAI
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, bijikecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein danlemak nabati yang sangat penting peranannya
dalam kehidupan. Asam aminoyang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalahini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makananseperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnyadapat mencapai 40 – 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong,kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapatdipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat

diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan prosesyang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasadipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.
BAB IIIPEMBAHASAN3.1 PROSES PEMBUATAN KECAP KEDELAI3.1.1 BAHAN
1) Kedelai (putih atau hitam) 1 kg2) Jamur tempe 3 gram3) atau daun usar 1 lembar 4) Daun salam 2 lembar 5) Sereh 1 batang pendek 6) Daun jeruk 1 lembar

7) Laos ¼ potong8) Pokak 1 sendok teh9) Gula merah 6 kg10) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter 11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air
3.1.2ALAT
1) Panci2) Tampah (nyiru)3) Kain saring4) Sendok pengaduk 5) Botol yang sudah disterilkan
3.1.3 PEMBUATAN
1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebussampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan;2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25

- 30
0
C) selama 3-5 hari;3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkanlarutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (25-30
0
C). Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan;4) Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring;

5) Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini(kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudiandigiling halus dan campur hingga rata.
Penambahan gula merah untuk:a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merahb. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah
6) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambilterus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi;7) Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yangdiperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan.
Catatan :
1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.
3.2 PEMBUATAN KECAP IKAN3.2.1 BAHAN

1) Ikan. Sebaiknya digunakan ikan-ikan kecil yan kurang disukai untuk dikonsumsi. Ikan dicuci bersih, ditiriskan dengan sempurna. Kemudiandihamparkan dan diangin-anginkan selama satu jam.2) Garam. Garam kasar ditumbuk sampi halus. Jumlah: 20% dari berat ikan.3) Bumbu. Bumbu kecap adalah jahe, lengkuas, kayu manis, dan gula merah.
3.2.2 ALAT
1) Wadah fermentasi. Alat ini digunakan untuk fermentasi ikan menjadi kecapikan. Untuk usaha rumahtangga dapat digunakan ember plastik. Untuk usaha agak besar, perlu menggunakan wadah dari logam yang tahan garam,atau wadah dari
fiber glass
.2) Wadah perebus. Wadah ini digunakan untuk merebus cairan kecap.3) Kompor 4) Kain penyaring. Alat ini digunakan untuk menyaring kecap hingga diperolehkecap yang jernih.5) Botol6) Alat penutup botolGambar alat pembuatan kecap
3.2.3 PEMBUATAN

5) Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini(kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudiandigiling halus dan campur hingga rata.
Penambahan gula merah untuk:a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merahb. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah
6) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambilterus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi;7) Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yangdiperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan.
Catatan :
1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.
3.2 PEMBUATAN KECAP IKAN3.2.1 BAHAN

1) Ikan. Sebaiknya digunakan ikan-ikan kecil yan kurang disukai untuk dikonsumsi. Ikan dicuci bersih, ditiriskan dengan sempurna. Kemudiandihamparkan dan diangin-anginkan selama satu jam.2) Garam. Garam kasar ditumbuk sampi halus. Jumlah: 20% dari berat ikan.3) Bumbu. Bumbu kecap adalah jahe, lengkuas, kayu manis, dan gula merah.
3.2.2 ALAT
1) Wadah fermentasi. Alat ini digunakan untuk fermentasi ikan menjadi kecapikan. Untuk usaha rumahtangga dapat digunakan ember plastik. Untuk usaha agak besar, perlu menggunakan wadah dari logam yang tahan garam,atau wadah dari
fiber glass
yang merusak aroma danmereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan jugamenyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yangmenurunkan nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksiantara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksi

ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna danketersediaan asam amino, terutama lisin.Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggaramiikan yang telah dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapatselama 3 sampai beberapa bulan. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaringuntuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas, lalu dikemas dalam botol steril dandipasteurisasi.
BAB IVPENUTUP4.1 KESIMPULAN
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berproteintinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asindan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikanrucah.

About these ads